Mad og vin
Kunsten at kombinere mad og vin behøver slet ikke at være kunst, men bare et godt håndværk. Som så meget andet håndværk kan få grundprincipper og øvelser bringe dig langt på vejen mod de store oplevelser. Vinskolen ser denne gang nærmere på, når vin og mad mødes.
En stor vininteresse følges hos mange ofte af en stor interesse for mad, restauranter og gastronomi i det hele taget. En del oplever dog tit, at deres viden om vin og deres viden om mad kan være vanskelig at kombinere. Man kan da også hurtigt gøre vin- og madkombination til en højere videnskab og meget kompliceret. Der findes jo faktisk folk, der lever af at være eksperter på området.
Men heldigvis kan du med nogle få relativt simple grund- og tommelfingerregler komme meget langt i bestræbelserne på at opnå det bedst mulige match mellem det på tallerkenen og det i glasset. Det vil måske nogle gange kræve, at man kommer lidt ud af sin vanetænkning og afprøver vine og vintyper, som man normalt ikke drikker. Men står du så pludselig med en ny favoritvin, der tilmed passer glimrende til mad, du kan lide, er det jo det hele værd. Og snart er øvelsen ikke en svær udfordring, men en leg.
Hvad er målet med den gode kombination?
Det enkle svar er, at både vinen og maden skal fremstå bedst muligt. Når man har gjort sig umage med en bestemt ret og en vinmager har bestræbt sig på at lave en god vin, som du har fundet frem til og betalt for, gælder det naturligvis om, at begge dele får lov at vise sig fra deres bedste sider.
Målet er derfor, at både vinens og madens positive elementer stadig er fremherskende, når de kombineres. Det kræver nogle gange lidt omtanke og har man oplevet, at en vin man ellers holder meget af, ikke er så god, som den plejer, kan det meget vel være, fordi maden på den ene eller anden måde ændrer oplevelsen af den.
Det kan selvfølgelig også gå den anden vej, hvor en vin, du normalt ikke sætter særlig pris på med ét fremstår meget bedre, fordi den mødes af en bestem ret. Og når alt går op i en højere enhed, bliver både vinen og maden løftet, så 1 plus 1 liver lig tre og man forstår umiddelbart, at der er tale om en særligt vellykket kombination.
Hvad så med vinens og madens struktur?
Når det gælder vinens struktur og fylde, bliver det tydeligt, at modsætninger ikke er optimalt. En let, subtil ret uden særlig fedme eller intensitet vil drukne i mødet med en kraftfuld bulderbasse af en vin. Og omvendt vil en let, underspillet vin, med fokus på elegance, slet ikke få et ben til jorden i mødet med en intenst smagende, fyldig og kraftfuld ret.
Generelt hører retter med rå eller let tilberedte, fedtfattige råvarer uden særlig krydring til i den lette kategori, mens krydrede retter med fedmefulde, proteinrige langtidsberedte og grillede/stegte råvarer ligger i den modsatte ende ad spektret.
Vine med mindre koncentration, mindre alkohol, mindre fadlagring og færre tanniner vil passe bedst til de lette retter og koncentrerede vine med mere alkohol, mere fadlagring og flere tanniner vil være bedre til de tungere retter.
Giver modsætning eller harmoni det bedste resultat?
Instinktivt vil mange måske mene, at vin og mad skal balancere hinanden og at det derfor er godt at gå efter modsætninger, der mødes. Det vil dog sjældent være det optimale valg, hvilket f.eks. er tydeligt, når det gælder syre og sødme. Hvis en syrerig ret mødes af en vin med en behersket syre og/eller en smule sødme, vil vinen ofte fremstå lidt flad eller alt for sød, fordi kontrasten bliver mere tydelig.
En ellers harmonisk vin bliver pludselig ubalanceret. Det samme sker, hvis en sødmefuld ret mødes af en tør eller ikke tilstrækkelig sød vin. Vinen, der i sig selv er fin, opleves nu benet, syrlig og stram.
For syre og sødme gælder derfor som grundregel, at de skal følge hinanden. Syre til syre og sødme til sødme. Syre i retter kommer blandt andet fra citrusfrugt, mejeriprodukter, tomat, eddike, vin og bær. Sødme kan komme fra sukker, rodfrugter, honning og frugt samt tilberedning som pandestegning.
Hvilke råvarer er særligt udfordrende?
Nogle ingredienser kan være særligt udfordrende vinmæssigt. Det gælder f.eks. æggeblommer, rå løg og eddikedressinger. Heldigvis spiser man sjældent disse ting alene og så fungerer andre ingredienser som brobyggere til vinen. Grøn salat med vinaigrette bliver eksempelvis meget bedre med vin, hvis der er lidt ost, nødder eller skinke i. Æggeblommen i en carbonara hjælpes af peber og bacon og de rå løg til en tatar eller stenbiderrogn dæmpes af oksekød og cremefraiche. Chili kan også være svært, men her er løsningen sødme i vinen, som dæmper den værste brændende effekt.
Hvordan med de cremede og fede retter?
Når en ret er cremet og fed, som f.eks. når der er brugt, smør, olie og fløde, skal man til gengæld være varsom med en alt for cremet og blød vin. Det risikerer nemt at blive ”fedme på fedme” og blive for meget af det gode.
Vinen skal kunne hamle op med rettens fylde, men den skal samtidig være i stand til at give et modspil til rettens fedme/cremede side, så denne ikke opleves for voldsomt. Det modspil kan komme fra syre og/eller alkohol, som begge har evnen til at rense ud og give lyst til næste mundfuld.
Hvordan analyserer jeg en ret på forhånd?
Et godt vinvalg til maden handler om at gennemskue retten. Lav evt. et enkelt skema og vurder på baggrund af ingredienserne og tilberedning rettens grundelementer som syreniveau, graden af sødme, smagsintensitet og fylde.
Den klassiske julemiddag er et godt eksempel. Her er der især sødme (brune kartofler og rødkål), fedme of fylde (sauce og andefedt) og høj smagsintensitet. Vinen skal derfor have det samme samt alkohol til at rense ud. Derfor passer vine som Amarone della Valpolicella, en californisk Zinfandel eller en super Ribera del Duero ofte glimrende.
Brug mad til at få vinen til at smage bedre
Overvej, hvad du serverer på tallerkenen, inden vinen hældes i glassene. Fedme og olier kan nemlig påvirke, hvordan rødvinens smag bliver opfattet.
”Du skal ikke lade dig snyde af osten”. Sådan lyder et gammelt spansk ordsprog, der skulle bygge på en historie om en vinbonde, der altid serverede et stykke manchegoost, inden han serverede sin vin. Den fede spanske ost skulle lige dæmpe nogle af de voldsomme tanniner i vinen, som kan give en sammensnerpende effekt i munden. Det kaldes astringens og er den samme følelse, som at drikke en kop sort te, der har trukket for længe.
Det gælder særligt i unge vine. Med tiden nedbrydes tanninerne og vinen får en helt anden og rund og fyldig smag. De nedbrudte tanniner er derfor noget, man forbinder med finere og ældre vine.
I et nyt studie har man netop set nærmere på, om man kan dæmpe smagen af tanniner og bitterhed i vin ved at indtage noget fedt forinden. Fedtmolekylerne er til stede i stort antal i blandt andet ost, kød og vegetabilske olier. Testdeltagerne indtog olivenolie, vindruekerneolie eller rapsolie, inde de smagte tanniner. De var enige om, at det havde en positiv effekt, der dæmpede bitterhed og astringens. Olivenolie havde den største effekt og det fik tanninerne til at blive opfattet som frugtige i stedet for astringente.
En anden metode er det, der kaldes food pairing-princippet. Her har forskere undersøgt, hvordan vi godt kan lide at kombinere fødevarer. Kemisk betyder det, at hvis to fødevarer har de mest karakteristiske smagsnoter eller -stoffer til fælles, så er der større sandsynlighed for, at vi synes, de er gode sammen. Det vil sige, at hvis der f. eks. er en note af brombær i vinen, kan du understøtte den på en naturlig måde ved at lave en sovs til maden og komme lidt brombær eller kirsebær i.
Der er nogle smage, de fleste af os bedst kan lide i vin:
- For rødvin gælder det særligt frugtsmage som solbær og hindbær, men også smage som vanilje og chokolade, som forbindes med eg og modenhed.
- For hvidvin er særligt frugtsmage som citron og æble populære.
Gode råd
Prøv forskellige vintyper til den samme ret og bemærk, hvilke du synes giver den bedste kombination. Overvej, hvilke elementer i vinen, der er afgørende.
Prøv en tanninrig rødvin alene og mærk gummerne blive helt tørre. Prøv den derefter med rødt oksekød.
Vinens tanniner angriber nu kødets protein og oplevelsen bliver mere harmonisk.
Vær ikke for fastlåst på en opskrift. Ofte vil en lille justering gøre hele forskellen i forhold til vinen. Mindre krydderi, lidt ekstra syre eller en smule honning kan gøre kombinationen meget bedre.
Fokusér ikke alt for meget på rettens hovedingredienser. Ofte er tilbehøret og tilberedningsmetoden mindst lige så afgørende for det gode vinvalg.
Glem ikke, at der findes andet end hvidvin og rødvin. En mousserende vin eller en rosé er ofte det bedste valg til maden.