vinsmagningen
En af udfordringerne ved vinsmagning er at glemme helhedsoplevelsen og fokusere på vinens enkelte elementer. Selv om helhedsoplevelsen er det centrale for nydelsen for de fleste, er der alligevel noget at hente ved at gå mere analytisk til værks. For eksempel kan det give et mere præcist svar på, hvorfor man kan lide en bestemt vin. Måske finder man så ud af, at grunden til, at man synes så godt om Chablis, ikke er, at den er lavet på Chardonnay, men at den kommer fra et køligt område og har megen syre og friskhed. Så er det måske nok bedre at købe en anden vin med samme egenskaber end en syrefattig Chardonnay fra et varmt område. Og vil man være dygtig til sammensætning af mad og vin, er det en kæmpe hjælp, hvis man forstår, hvorfor en Barolo fungerer bedre til det røde oksekød end en Barbera. Så kan man nemlig enklere finde alternativer. Desuden vil et øget fokus på vinens enkeltelementer helt naturligt øge opmærksomheden og koncentrationen om vinen i glasset – og det er stort set altid en gevinst i sig selv.
Hvad betyder tanninerne for smagen?
Tannin er en gruppe af stoffer, der primært findes i rødvin. Det skyldes, at de to primære tanninkilder er drueskaller og træ (fade, stave, egechips) og de udgør begge en vigtigere del af fremstillingen af rødvin end hvidvin. Tannin bliver på dansk ofte fejlagtigt sidestillet med garvesyre, men garvesyre er kun en del af tanninstofferne og den findes ikke i druerne. Tannin giver sig til kende i munden som en udtørrende effekt på gummerne og til tider en bitter smag. Alene kan tanninrige vine derfor være lidt af en prøvelse, men med proteinrig mad kaster tanninerne sig over madens proteiner og lader os have spyttet i fred. Visse druesorter som Nebbiolo, Cabernet Sauvignon og Syrah har generelt høje niveauer af tannin og andre som Pinot Noir, Grenache Nior og Barbera har relativt lidt. Desuden har vine, hvor drueskallerne har haft lang kontakt med vinen, alt andet lige mere tanninindhold. Så lidt basisviden om vinen vil give t fingerpeg. Og ellers må man prøve sig frem. Antallet af gange, man skal køre tungen rundt på gummerne for at genskabe fugtigheden, er en god indikator.
Hvad betyder syren for smagen?
Syre er en del af vinen, som vi har mere erfaring med, da den findes i så meget andet, vi har i munden. Der er mange syrer på spil i en vin, men uanset om det er vinsyre, æblesyre eller måske mælkesyre, det drejer sig om, har de overordnet den samme effekt, som vi kender fra at bide i en citronskive.: det trækker i kinderne og i tungen og der produceres mundvand. Faktisk er den sidste konsekvens en god målestok for syreniveauet i vinen. Jo mere mundvand, desto mere syre. Syre er en naturlig del af druernes most og selvom man på forskellig vis kan ændre niveauet og effekten af syren under fremstillingen af vinen, er der ofte en sammenhæng mellem druernes og vinens syreniveau. Igen er druesorten en afgørende faktor, for visse har naturligt megen syre (Riesling, Chenin Blanc, Albarino) og andre mindre (Pinot Gris, Gewürtztraminer, Viognier). Og så har vine fra køligere områder (= mindre moden frugt) generelt mere syre end dem fra de varme.
Hvad betyder sukkerindholdet for smagen?
Under gæringen omdannes druernes sukker til alkohol, men da druemosten indeholder nogle ikke-gærbare sukkerstoffer, er der altid en smule restsukker i vin. Mængden er dog under den tærskelværdi, vi kan opfatte og derfor smager vinene tørt. Når der er mere end 4 g sukker/l, begynder vi at opfatte det so sødme og det er en smag, vi helt generelt værdsætter.
Det kommer selvfølgelig decideret til udtryk i søde vine, hvor niveauet kan komme op på 250 g/l eller mere, men også i simple, billigere vine, hvor blot en smule restsukker gør vinene mere sødmefulde og ”slikkede”. Ud over at gøre vinen sødere, har sukker også andre effekter på vinen. For eksempel dæmper den syrens påvirkning. Det er en effekt der for eksempel udnyttes i champagne og andre mousserende vine, hvor syreniveauet ofte er meget højt. Her får lidt sukker i en brut-version ikke vinen til at fremstå decideret sød, men det balancerer syren, så den er til at leve med. Sukker i vin er også med til at øge viskositeten og gøre den mere tyktflydende.
Hvad betyder alkoholen for smagen?
Det er let nok at smage forskel på en vin med 7% alkohol og en med 20%, men det bliver straks sværere, når forskellen er en ½ eller 1%. Det skyldes, at det absolutte alkoholniveau kun er en – om end naturligvis meget afgørende – faktor, der påvirker vores opfattelse af alkohol. Den kan være bedre eller dårligere ”integreret” i vinen, hvorfor en vin med 14,5% alkohol ikke behøver at fremstå mere alkoholrig end en på 13%. Vinenes øvrige egenskaber som sukkerindhold, koncentration og syre kan ændre vores opfattelse af alkoholen, så etikettens %-angivelse er ikke altid en sikker rettesnor. Megen alkohol kan gøre vinen ”sprittet” og stikkende, men kan også bidrage til fylden og være en god hjælper, når der er fede madvarer på bordet.
Hvad er vinens fylde/krop?
En vins fylde er det, som ofte også beskrives som vinens ”krop”. For at vurdere fylden eller kroppen, kan man forstille sig en række med fem glas indeholdende skummetmælk, minimælk, letmælk, sødmælk og piskefløde. De fleste vil nemt kunne fornemme forskellen i mundfylde i det line-up og det kan man så overføre på vine.
Nogle vine er klart mere vandfyldige og lette, andre fyldige og cremede. Vinens koncentration er medvirkende til at gøre den fyldig, ligesom alkohol, glycerol og sukker kan bidrage til opfattelsen af fylde. Både vækstbetingelser, kvalitetsniveau og remstillingsteknikker er afgørende faktorer for fyldigheden.
Hvad betyder aromaen for smagen?
En vin indeholder hundredvis af aromastoffer og den menneskelige næse kan sagtens trænes til at opfange de fleste af dem. For mange forekommer det dog at være en håbløs opgave at skulle sætte præcise ord på de enkelte elementer og der kan være en to-eller tretrinsraket ofte være en gød løsning. Der findes masser af eksempler på såkaldte aromahjul, der på overskuelig, grafisk vis opdeler aromaerne i successivt mindre grupper. Man begynder for eksempel med at konstater, at vinen dufter af frugt. Dernæst bliver man måske med inspiration fra aromahjulet enig med sig selv om, at det mere er tropisk frugt and røde bær og endelig at det for eksempel er banan eller ananas. De enkelte druesorter har mere eller mindre karakteristiske aromaer, som man godt med tid og øvelse kan lære at holde adskilt.
3 gode råd
Skriv ned. Det er altid nemmere at koncentrere sig, når du er tvunget til at få noget ned på papir eller skærm. Og så kan man gå tilbage og tjekke sidste smagnings erfaringer.
Lav dit eget system, som du selv synes fungerer. For eksempel en skala for syre fra 1 til 5 eller fra svag til markant. Det hjælper til at fokusere, at du skal tage en præcis beslutning.
Smag efter én ting ad gangen, så er det til sidst ikke svært at opfange elementerne. Lav for eksempel en smagning, hvor der primært smages efter syre eller tannin.