VINinfo/9 – Om orangevin

Har du ikke allerede smagt orangevin, så venter en af de måske mest overraskende vinoplevelser stadig på dig. Orangevin er en genremæssig mønsterbryder i grænselandet mellem hvidvin og rødvin, og den udfordrer dermed gængse opfattelser af, hvordan den ene og den anden slags vin bør smage.

Den fjerde vinfarve

Der er rød, hvid, rosé – og så er der orange. Orangevin er en slags »fuldkornsudgave« af hvidvin, hvor hele druen gæres med mosten, som det ellers kun er praksis med rødvin – deraf også navnet skind-fermenteret hvidvin. En historisk metode, der i de senere år har vundet indpas igen med epicenter i Collio i det nordøstlige Italien.

Orangevine er lavet på grønne druesorter, som man normalt bruger til hvidvin. Men i stedet for at nøjes med at gære mosten, gærer man hele den knuste drue med skal og kerner, som man normalt gør til rødvin. På den måde trækker ekstrakt fra drueskallerne ud i mosten. Resultatet er groft sagt en hvidvin med mørkere farve, fyldigere smag og en god tanninstruktur. Disse vine har som regel en hvidvins friske frugtsyre og milde aromaer, men mundfornemmelsen og smagsindtrykkene er anderledes og kan sende tankerne i retning af rødvin. En interessant kombination, som har store styrker, når du skal finde spændende match til maden.

Én på skallen

Det er netop gæringen med skallerne, der giver orangevine deres særlige farve, smag og struktur. Som udgangspunkt er druemost lys og klar. Det meste farvestof sidder i drueskallen. Først når mosten får kontakt med skallerne, trækkes farven ud. Denne udblødning kaldes macerationen, som vi kender fra rosé og rødvin, hvor man anvender blå druesorter. Macerationen varer helt ned til få timer for rosé, mens rødvine har længere kontakt med skallerne og dermed trækker mere farve ud af dem. Skallerne rummer ud over farvestoffer også en lang række smagsstoffer, fenoler og ikke mindst tannin.

For orangevine kan macerationen vare fra nogle få dage helt op til flere uger eller måneder. Der er ingen skarp afgrænsning, men de fleste orangevine vil have haft adskillige dages eller flere ugers skalkontakt. Ikke kun før, men også under, af og til endda også efter gæringen. Udtrækningen eller ekstraktionen af farve og smag afhænger dog også af andre faktorer, fx presningen samt temperatur og omrøring under gæringen. Den enkelte vinmager bestemmer derfor graden af maceration og ekstraktion og det resulterer i gradsforskelle vinene imellem. Nogle betegner man nok bedst som hvidvine med en vis skalkontakt. Andre som egentlige orangevine med skalkontakt under gæringen. Endeligt findes der de mest markante orangevine, der har haft forlænget kontakt med skallerne selv efter endt gæring. I ekstreme tilfælde i flere år.

Orangevin

Langsom presning eller en kort udblødning af skallerne i mosten før gæringen er en – omend ikke udbredt – så under alle omstændigheder langt fra ukendt metode til fremstilling af hvidvine. Langt tilbage var sådan en skalkontakt reglen frem for undtagelsen. Men i takt med at moden gik i retning af stadigt renere og klarere hvidvine, blev ethvert spor af fenoler og tanniner i stigende grad anset for uønsket, selvom begge virkede konserverende. Minimering af kontakten mellem kerner, skaller og selve saften fra druekødet blev efterhånden den moderne standard – sikret med industrialiseringen af vinproduktionen i anden halvdel af det 20. århundrede, da klare, rene, lyse og frugtige hvidvine blev målestokken. Hvidvine med skalkontakt og egentlige orangevine blev fortrængt fra scenen, men i visse kroge af verden overlevede de upåagtet: Eksempelvis har man en ubrudt tradition for fremstilling af udgaver af denne vintype fx i Georgien og på Balkan.

Pendulet er svunget i den modsatte retning de seneste år. Ikke bare har de georgiske, slovenske og kroatiske vine fået fornyet bevågenhed. Den egentlige genoplivning af vintypen har dog fundet sted i Friuli i det nordligøstlige Italien, hvor naturvinspionerer som Josko Gravner og Stanislao Radikon er bannerførere for udbredelse af orangevine. Vinhuse som Princic, La Castellada, Podversic og Paraschos leverer ligeledes glimrende eksemplarer, mens Cotar, Klinec og Movia på den anden side af den slovenske grænse også har succes med genren.

Nu følger mange trop i Østrig, Tyskland, Frankrig og Spanien. En del vinmagere i USA forsøger sig også med orangevin. Typen er altså for alvor kommet på mode internationalt.

En anderledes oplevelse

Hvordan smager så orangevine? Først og fremmest varierer de i farve fra let gyldne over lyst kobberfarvede til dybt ravfarvede, alt afhængigt af druesort og maceration. De smukkeste eksemplarer har en dyb glød og kan ligne ædelsøde hvidvine. Men skinnet bedrager, for de fleste orangevine er knastørre.

Smagsmæssigt vil orangevine oftest have hvidvines friske syre og umiddelbare saftighed. Men tanninen giver ligesom i rødvine et vist bid og en let udtørrende fornemmelse. Duft og smag varierer selvfølgelig også alt afhængigt af druesort, dyrkningssted og metode, men visse kendetegn går igen i de fleste orangevine. I duften er det først og fremmest karakteristika som tørrede frugter og tørrede blomster: Kvæder, tørrede abrikoser og appelsinskal er typiske noter, men nødder, te og tobak dukker også ofte op. I smagen finder du typisk også tørrede frugter som abrikoser, figner og rosiner. Syrerige og let bitre elementer samt støvede eller røgede toner er ligeledes karakteristiske. Mange af aromaerne opstår i samspillet mellem de vanlige hvidvinsaromaer, tanninen og andre bitterstoffer. Orangevin handler altså om at få smagsstofferne til at ‘gå ud af deres gode skind’ for dermed at udforske en ellers udelukket side af de grønne druer.

Nye unikke smagskombinationer

Det bedste udbytte får du af denne vintype, hvis du serverer den veltempereret i store glas. Temperaturen afhænger af den enkelte vin, men et sted mellem 10 og 16 grader er optimalt, ligesom store, bredbundede glas gør sig bedst. Det kan eksempelvis være et bourgogneglas.

Et glas orangevin kan være fantastisk at fordybe sig i for sig selv, men typen er først og fremmest en oplagt ledsager til mad. Syren og specielt tanninerne giver ekstra muligheder for at sætte orangevin til mad. Lyst kød og charcuteri med salt er oplagte match, især lufttørrede skinker og pølser. Cremede oste og milde skimmeloste kan også være gode sammen med orangevin. Fisk er en anden oplagt mulighed, rå som tilberedt. Især ceviche, sashimi og eventuelt sushi, hvis vinen har lidt sødme.

Igen afhænger meget af den enkelte vin, men hvis du fokuserer på strukturen i maden og forsøger at matche den med orangevinens syre og tanniner, går du sjældent helt galt i byen.

Orangevine er med god grund blevet et hit hos mange eksperimenterende sommelierer. De er opsigtsvækkende, de er robuste og de kan give ellers vanskelige råvarer som aubergine, artiskok, oliven og kapers kompetent modspil. Orangevine kan danne bro mellem hvide og røde og har ikke noget problem med at efterfølge en rødvin.

I orangevin er der nye oplevelser, udfordringer og ikke mindst nydelser i vente. De er ikke billige, men mange af dem er så unikke og spændende at smage, at de er investeringerne værd og du får smagt på »den fjerde vinfarve.«